财新传媒
2012年02月06日 19:52

火车食物

春运期间的火车站,经常给人一种末日将至,红尘滚滚的感觉。开车之前一个小时,人们已经如临大敌地排好了阵列,但并不是严阵以待,而是好像等待救济的逃难人群。检票开始之后,兵荒马乱年代携妇将雏的感觉就更加强烈,大家时刻都能拉着行李,进入刘翔比赛时候的状态。进站的那十几分钟,看着去往不同站台的人们大包小包抱着孩子地全速奔跑,常常有今夕何夕感。每年认真参与春运,比什么灾难演习都管用,绝对全情投入----而且很难说...

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2011年12月30日 16:50

家中DIY盛宴的衰亡

 

家中DIY盛宴的衰亡

for 东方早报 

阿子

 

聚在一起大吃一顿,好像是过节应有之义。新年这种辞旧迎新的时刻,在各种电视台阴谋式的各种跨年节目出现之前,最重大的意义就在于可以暴食一顿。回溯到上古的话,因为历法和节日的各种变化,我们现在过的新年,不一定是几千年前的人们最最重要的节日,不过按照那时的历法算出的新年,人们也总还是会过的。

 

最初的暴食充满了求神护佑的超自然气氛,吃之前必先祭神祭祖。...

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2011年11月13日 16:46

先秦婚宴初级入门读本

 

 

阿子

 

结婚是有季节性的行为,春秋两季都是新人们的上选。先秦时候也是如此,倒不是因为有节假日可以放假,而是因为要趁大雁往南飞之前赶快结婚。因为彼时士人的婚礼,是包含了六个步骤的一个整体,并不都在一个黄昏全部发生。在迈向那个黄昏之前,需要有“纳采”、“问名”、“纳吉”、“纳徵”、“请期”等等流程,最后才是婚期到了“亲迎”。在所有这些流程里,大雁作用重大,“纳采、问名、纳吉、请期、亲迎”这...

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2011年04月10日 12:49

杏仁与文艺复兴

杏仁与文艺复兴 for 《礼志》杂志

1567年,教皇庇护五世的主厨巴托洛米奥•斯噶皮为教皇准备了一次宴会。如同每一次宴会,他带领至少16个人在厨房里忙里忙外,专门抽出人来照顾特别贵宾的口味。这次宴会的菜单被记录了下来,虽然说起来只是“四道菜”,但每次上的菜平均有10种口味,涉及猪、牛、羊、兔、鹌鹑、鸽子等等诸种家禽野味。可以想象一下,这样的宴会必定阵仗极大,仆人们走马灯一样挥汗如雨地在大厅里来来往往,达...

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2011年02月18日 17:48

从葵到冬寒菜

从葵到冬寒菜

阿子

如今很有一些餐馆主打“复古”,可惜很少有做葵菜的。这样一来,复古就打了折扣,顶多只能复到元代。很早以前,葵可是百菜之首,比白菜地位高多了。有若干朝代若干文人的诗文为证,《诗经•豳风》里有“六月食郁及薁,七月烹葵及菽”。“青青园中葵,朝露待日曦”更有名了,“葵”是要引出“少壮不努力,老大徒伤悲”来的。如果光靠诗文证据,吃过这种蔬菜的文化人数量恐怕要超过其他所有蔬菜,鲍照、陆机、李...

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2010年07月20日 20:10

甜蜜的元代夏天

阿子 文-----主要资料来自陈高华老师《文选》,《居家必用事类全集》,《饮膳正要》。舍儿别其实一年四季都在吃,也不限夏天,不过应景要写,所以就写了比较适合夏天的种类。

每年农历三月,是元代贵胄和大都商贾们迁移的时候。虽然大都生活富丽,物产丰富,但蒙古皇族们还是要回到上都开平(今内蒙锡林郭勒盟正蓝旗)避暑,在草原上的城池里度过整个夏天,直到接近秋分时候,才南下回大都。马可波罗就是在上都觐见的忽必烈,在他...

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2010年07月03日 18:50

白竹荪,黑松茸

有没有一种叫做“梅菌”或者“梅菇”的蘑菇呢?生长在梅树下,只有冬天梅花绽放的时候出产。加上松茸和竹荪,飘雪的时候来一锅“岁寒三友”蘑菇集合,配热热的黄酒,气氛一定清雅非常。可惜,这样的蘑菇似乎并不存在,“梅”字和“菌”联系到一起,也很难让人们联想到食物,反而经常会想到药物,乃至疾病。

对于古人来说,菇菌类当中蕴含着强大的力量,当得起“服食”二字,而不光是“入馔”。宋代陈仁玉在《菌谱》里写道,“芝菌...

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2010年06月15日 14:28

中华小笼包

中华小笼包

写下这个口气很大的标题,我心里有点小慌张。不过想到《中华一番》这样的著名料理漫画,虽然以川菜为底本,但其实和川菜关系也不太大,就平静了。总要对自己嘴边曾经流淌过的那些肉汁有个交待,总要对每次看到“小笼包”这三个字时心底的悸动有个纪念,我想那些在各式小笼包的门前踊跃排队的人们,也会颔首同意我的这个动机吧。当然了我要写的小笼包,指的是面皮没有全发酵,咬开面皮以后,会有“爆浆”效果,流出浓浓的肉汁的那种...

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2010年03月30日 14:10

超级英雄韭菜侠

如今大棚蔬菜盛行,要是没有“夜雨剪春韭”之类的诗句,很难想起来,原来现在是吃韭菜最好的时候。韭菜这种东西,在北方平日里实在太普通,轻易体会不出季节感来。蔬菜们生活在四季如春的大棚里,混混沌沌地按照人类的要求反季节生长,而人类则住在罐装密闭空气里。这不知是进步呢,还是退步。只是看过去的人们记录的各种岁时习俗时,略有点看古董的感觉,那些靠各种仪礼吃食维系的时间感,现在只能变成报纸上的谈资了。

春天按理...

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2010年03月29日 21:58

徐冰和看不见的中国

去采访徐冰那天,出租车司机载我到今日美术馆,看见还在地上的“凤凰”,一边找钱给我,一边说,“那是个……凤凰?都是废铁啊!”采访的时候跟徐冰描述了这个场景,他笑了。彼时他刚刚从今日美术馆被召唤回美术学院开会,作为分管外事的副院长,他有很多会要开,“我在开会里了解了中国”。

他把这个作品描述为一个反映和资本的对抗和共谋关系,周日那天有个研讨会,李陀、欧阳江河、贾樟柯……没有去听,也不知他们会怎样来诠释...

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2010年03月20日 10:15

砧板:多少血腥假汝而行

吃饭是件快乐的事情,而做饭则是件残酷的事情。通常非食素家庭的厨房在分解肉类的过程中,会呈现出犯罪现场的可怕景象,墙壁上搞不好会有飞溅的血渍和肉渣。北京的超市里售卖排骨时,经常很豪迈地一扇肋骨一扇肋骨地卖,总有很多上了年纪会精打细算的老大爷老太太围拢在肉山周围,把巨型的肉扇买回家。二人世界或者三口之家的主妇如果经验不足,厨房刀具不够发达,千万不要头脑发热,跟在这些生活经验丰富的老一辈后面,买这样巨型...

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2010年02月09日 09:13

来自异时空的食物创新

如今“地理大发现”的时代早已经过去,少了很多传说,也少了很多神话。现在人们不会再把番茄叫做“狼果”,对它成为意大利面传统“红酱”的核心组成部分,也已经习以为常。同样人们也不会再为了胡椒或者蔗糖的海上运输而大打出手,这些曾经宝贵的调味料,现在都已经泯然于厨房。生在那个年代的厨子,大概与现在的厨子一样面临创新压力,但他们总有看上去无穷无尽的新食材可以利用。不比现在,厨师们大多十多岁就入行,但是不得不去...

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2010年02月05日 13:04

纯爷们福尔摩斯

纯爷们福尔摩斯

“谢谢你们有这么古怪的口味”,刚刚揭晓的金球奖,小罗伯特•唐尼拿到了喜剧类的最佳男主角奖,在一番“没有准备,不知道该感谢谁”的说辞之后,他感谢了颁发这个奖给他的记者协会(金球奖的主办方)。他因为在《大侦探福尔摩斯》里扮演男主角,也就是歇洛克•福尔摩斯,而得到了记者协会的青睐。

“古怪的口味”真的很适合这部电影,看过柯南道尔原著的人们,千万不要指望你能在里面看到那个披着大氅、戴着法兰绒帽子、脸型瘦...

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2010年01月22日 17:00

清水煮菜

月球上发现了水,火星上貌似有生命。我们生活的年代,越来越像小时候科幻小说里的场景,越来越有未来感,想一想自己居然其实活在一个叫做“当下”的时候,实在有些惊讶。不过,老祖宗们几千年的生活轨迹,还是凝结在咱们的身体里,就算活在所谓的“后工业”时代,还是同样的一副农业时代的旧肠胃。进了冬天,肠胃就会惦记着各种热腾腾的肉食,羊肉驴肉之类让人浑身生热的肉类都是当季首选。

只不过,现在的冬天和过去的冬天,恐怕...

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2010年01月19日 14:14

豆豉的温度

农业时代的吃,总是和做紧密联系在一起,时令自然也紧密相联。《食经》上说,五月到八月,做豆豉正当时。而《齐民要术》上则说,四月五月为上时,七月二十日后,八月为中时。后者的说法看来似乎更专业一些,反正不管怎么说,现在都算是做豆豉的好时机。而豆豉,在中国上下五千年的历史里,一直就默默地在餐桌上默默地关怀着人们。毕竟在胡豆(即蚕豆)进入中国之前那漫长的岁月里,也就是豆瓣酱还没有走进人们生活的岁月里,大豆(...

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2010年01月19日 14:13

油之光华

“最是那上桌前的一勺明油,恰似水莲花一低头的娇羞”,这样移植自然是不对的,但是明油对于中国菜来说,却似乎是必不可少的点缀。出锅前的一勺明油,麻油也好,菜籽油也好,乃至让如今追求健康饮食的人士闻风丧胆的猪油也好,就像旧时神佛画像头顶上的那圈光环,让麻婆豆腐、水煮肉片之类小家碧玉系列的菜陡然就有了神仙气。

我们这些在厨房里默默打拼的人,每每面对自己做出的菜黯然神伤,甚至四十五度向天流泪:“为什么我们做...

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2010年01月15日 10:45

酥肉地理学

冬天里百物凋敝,尤其最近天气异常,北方气温一再创出新低,让人的心情都有些寒冷。《红楼梦》里经常说,猪油蒙了心。不过被蒙住的心大约应该是比较快乐的吧,不是有说法是“什么都不知道,就相信的人有福了”。反而是开了灵机窍的人,总是被烦恼包围,好比林黛玉之类的聪明人,显而易见是平常肉吃得少。

西南乡下冬天宴客,腊肉香肠总少不了,还有一样菜,结婚过年都必备——就是万能的酥肉。酥肉做起来并不复杂,肥瘦肉用鸡蛋面...

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2010年01月14日 11:59

下江菜

“下江”这个词,现在已经非常古老了。就算是场景设定在重庆的民国剧里,也不一定会有。可能只有一些经历了两个时代的南方老人,才会对这个词有深切的印象。但这个词的意义又颇为含糊。在北方,人们用东西南北来确定方向,街道大多横平竖直。但是在街道蜿蜒曼曲的南方,人们的坐标系是以自己为中心的,指示方向用的是上下左右。“下江”的“下”,在不同的地方有不同的下法。只有长江是一个固定的参照物,但也是以自己在长江的位置...

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2010年01月11日 11:13

热气羊肉

几年前,也是冬天时候,一个姐姐从上海过来北京,问她想吃什么,答案是“热气羊肉”!四个字里充满了各种按耐不住、渴望和等待已久的深情。但是这四个字把我结结实实地难住了,完全摸不着头脑。按照我的理解,这就是“涮羊肉”。“热气”大概指的是老人家们说的,羊肉性温,吃了会上火?

她那次来访,因为另有公干,所以活动范围颇为紧窄。我想着涮羊肉这么北京的吃食,附近无论如何也应该有,于是拉着她四处溜达。果然附近就有著...

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2010年01月11日 11:04

桂之香

时疫来临时,有香味的东西总是让人心生慰籍。《十日谈》里欧洲的大瘟疫,能让老百姓们稍微有些指望的,就是随身携带香花香草。英国童谣《圆圈歌》(Ring around the rosie)里唱的,“围着粉脸团团转,口袋里装着香草圈,灰烬啊灰烬,我们都倒下了!”(奚密译)这副场景,据说就是瘟疫爆发时,人们带着疫病的红晕,徒劳地寄望香草能够抵御病魔的景象。那时取用的香草,大抵应该是罗勒(九层塔,Basil)、牛至一类。尤其是罗勒,自...

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