从葵到冬寒菜

阿子

如今很有一些餐馆主打“复古”，可惜很少有做葵菜的。这样一来，复古就打了折扣，顶多只能复到元代。很早以前，葵可是百菜之首，比白菜地位高多了。有若干朝代若干文人的诗文为证，《诗经•豳风》里有“六月食郁及薁，七月烹葵及菽”。“青青园中葵，朝露待日曦”更有名了，“葵”是要引出“少壮不努力，老大徒伤悲”来的。如果光靠诗文证据，吃过这种蔬菜的文化人数量恐怕要超过其他所有蔬菜，鲍照、陆机、李白、杜甫、白居易……当然名单只能截止到元明之前。

按照现在的思路，如果要为它找一个代言人，那么在强大的阵容里，到底挑谁，还需要严肃认真地想一想。鲍照专门写过《园葵赋》，以至于“鲍照葵”后来可以作典故来用，他当然是很有竞争力的候选人。马王堆的辛追女士（马王堆出土古尸）也可以列入候选之列，考古资料显示，在她沉睡的2000多年里，身侧一直伴随有一袋葵菜的种子。她生前乃是汉代贵族，应该是属于“肉食者”阶层，想来葵菜应该是调剂性食物，不过也能说明葵菜以前到底有多红。

关于葵这种在时间的阴影里渐行渐远的菜蔬，有很多考证——比如青木正儿的《中华名物考》里，和扬之水的《诗经名物新证》。青木正儿的考证更为详细一些，认为在白菜（以前叫做菘菜）以前，唐代的时候，西域来的菠菜就已经对葵造成了冲击。到宋代，《东京梦梁录》里提到四世蔬菜的时候，葵已经失去了常备蔬菜的席位。而到了元代，王祯的《农书》里说“而今人不复食之，亦无种者”。很有趣的是，这一段的前面，被扬之水引用，完全是对葵菜的赞颂，表示它四时皆可生长，又能新鲜地吃，又能做腌菜，还有药用价值。这本书里追溯葵菜以往的荣光，说它是“百菜之主，可备四时之馔”，又感叹它的流离，书成之时已无人种植。不知为何，这感叹简直不像是在说菜，倒像是在说什么别的。

元明之后，葵在蔬菜界地位越来越低，低到尘埃里都找不到。《齐民要术》里，种葵被列在种植蔬菜目录里的第一位，春天秋天冬天都可以种。到了李时珍的时代，只剩冬葵，而且被下放到了“草”的行列中。冬葵留下的原因，据说是因为药效很好。《尔雅翼》里说葵“百菜之主，味尤甘滑”。按照中医的理论，这种性滑的植物就可以入药，用来去结石利小便什么的。但是有一点我很不理解，性滑的植物一般在中医理论里，会致使妇女小产，是否在它做“百菜之主”的年代里，古代妇女就只能选择居于奴仆地位的蔬菜来吃呢？倒确实有中医书指出，怀孕妇女要少吃葵菜。

扬之水女史考证，如今传世的葵菜，大抵只有西南、湖南、江西一带的人还种植来吃，最经常用的名字叫“冬寒菜”或者“冬苋菜”（苋也读作寒），如今大致公认说法如此。它乃是锦葵科植物，后来的向日葵乃是从拉美而来的菊科植物，却经常鸠占鹊巢地顶了它的名字。

说来惭愧，身为贵州人，我第一次吃冬寒菜，还是在北京。丈夫在早市上发现有云南菜贩售卖冬寒菜，大喜过望地买了回来吃。叶子宽大，一把菜好像一群小蒲扇，深绿色的叶片很厚实，长着绒毛。鲍照《园葵赋》里“下葳蕤而被迳，上参差而覆畴，承朝阳之丽景，得倾柯之所投”的景象，也大致能够想象一番。美则美矣，这种上古流传下来的蔬菜真难洗啊，每一片深绿的叶子上都有煤渣，洗很多遍还是一盆黑如墨汁的水。这定不是鲍照、陆机他们见过的皇家园林里，那些美丽清洁的葵吧！《齐民要术》里“种葵”篇里也没有说过，要洒这么多煤渣土啊。大概这应该是历史发展出来的新种植技术吧，毕竟贾思勰的时代，煤使用得也不大普遍，那时应该还是叫做“石炭”的。

“甘滑”，不可光看字面来想象，真正的葵菜口感其实很粗砺，叶片上的绒毛尤其会带来这种感觉。“滑”主要是滑在葵菜做出来的汤，不用加淀粉也会粘稠，有点像莼菜汤。“甘”味就无法和菘菜相比，只能说平正，没有苦味而已。此“甘滑”需要在回到那个具体的年代来理解，好比古代之“椒房”，固然可以取其温暖之意，但住在里面的妃子，身上会不会弥漫着一股卤肉的味道呢？鲍照描述的葵菜还有“脆”的品质，的确冬寒菜咬起来也比较松脆舒爽，但是和空心菜、莴笋都无法抗衡。之所以地位高，恐怕只因那时蔬菜少。要拣最突出的品质来说，还真的就是“滑”。

滑这种饮食趣味，在莼菜、木耳菜和冬寒菜以及紫背天葵等等蔬菜身上体现得很明显。所谓甲之熊掌，乙之砒霜，有的人酷爱这种滑滑的口感，有的人却正好相反。后来跟母亲说起这种菜，问起为什么小时候没有吃过，母亲大人回答说她不爱吃冬寒菜，黏黏滑滑的，所以家里从来不买——这样我总算知道，为什么我生活在冬寒菜覆盖的区域，小时候对这种蔬菜却毫无印象。想要怀古，大约也要学习欣赏这种流行于古代的饮食趣味。这样说起来，丝瓜也是滑滑的，而顶了“秋葵”名字的西洋蔬菜也是滑滑的。

葵菜变成冬寒菜，屈居于西南一隅，不知是不是蔬菜界的“道失求诸于野”。且不说这么多，冬天就应该用浓浓的米汤，煮一碗冬寒菜来吃。

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