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听报道

写下这个口气很大的标题,我心里有点小慌张。不过想到《中华一番》这样的著名料理漫画,虽然以川菜为底本,但其实和川菜关系也不太大,就平静了。总要对自己嘴边曾经流淌过的那些肉汁有个交待,总要对每次看到“小笼包”这三个字时心底的悸动有个纪念,我想那些在各式小笼包的门前踊跃排队的人们,也会颔首同意我的这个动机吧。当然了我要写的小笼包,指的是面皮没有全发酵,咬开面皮以后,会有“爆浆”效果,流出浓浓的肉汁的那种,最好用吮吸的方法食用,否则宝贵的肉汁就会流失。只是普通发酵包子缩小个头,挤在一个小笼里,偶尔还以“杭州小笼包”的面目出现的,是另外一个范畴,不是我思念的类型。

小笼包是个神奇的东西,到哪里都能红起来,不论是在上海,还是在台湾,甚至是西安。 究其源头,到底是何人发明大概已经不可考,可以肯定的是,小笼汤包是江南一带原产物,生煎之类的点心如果不是衍生物,那也应该是友邻。卖小笼包起家的“鼎泰丰”可能要算卖得最好的,从台湾起步,如今分店已经开到日本和美国,北京上海杭州香港澳门更不必说了。台北信义老店,后来开的永康街店等等诸店,门口总是有长龙在排队。人们看着云蒸雾绕的玻璃窗里,垒得高高的蒸笼,一个小时乃至两个小时毫无怨言地等待着,白皮肤黄皮肤们在台北并不宽敞的街道上团在一起,十分引人注目。有趣的是,鼎泰丰的老板是山西人,而非上海人。这大概要让一些美食血统论的持有者情何以堪吧。台湾本地人大多已经放弃了去吃鼎泰丰的想法,“人太多,又贵”。他们还有众多其他的选择,永康街鼎泰丰的后面就有一家“高记”,也有不错的小笼包。台北名店“点水楼”也有上好的蟹粉小笼包,比鼎泰丰招牌的18个褶子还要再多一个。


台北点水楼的蟹黄小笼包

不知道为什么,台湾的鼎泰丰吃起来要比北京的更好吃些,涌出的肉汁要更香浓些,难道是因为门口排的人要更多些,排队的时间要更长些?北京的店也不如台北店有老店气象,永康街店楼梯逼仄得两人并排就必须侧身才能通过,等座只能在门口戳立,但人们仍然贱气十足地等待着。在这样的店里吃一只小笼包,有浓浓的怀旧感觉。好像回到了小时候老家的骑楼,回到了骑楼下的“小上海”。那时每个周日,父母都会带着哥哥和我,去吃一次小笼包。我们眼见着那个地方如何从一个大家排队的地方,变得门庭冷落,再变到分一半店堂来打台球,直到道路拓宽之后彻底消失。

在上海“王家沙”,总能看到一群阿姨坐在透明橱窗后面,用沪语拉着家常,一边飞快地包着小笼包,有的加蟹粉,有的不加。这种景象也让我想起幼时的“小上海”里,讲着掺杂了西南口音的上海话的阿姨和叔叔们。我没有数过他们包的包子究竟有多少个褶子,大概也没有多少人真正去数吧。那些滞留西南的人,在旧年里有个共同的名字,“下江人”——意指长江下游的人。在抗战期间,他们涌入四川、云南、贵州,战后又像退潮一样离去。到了“三线建设”的时候,又有一波下江人涌来,这次很多人就在这里安家,没有离去。我不知道贵阳街头那些“小上海”和“无锡小笼包”究竟是第一波下江人的遗迹,还是第二波呢?

武汉的汤包老店“四季美”,是解放前就有的老店,如今好像老店址被江汉路整改工程拆迁,未知何时复店。他们最初也是学下江人做的小笼包,后来做出了自己的一条路。同在武汉的“三镇民生甜食馆”也有上好的汤包,口味没有江南的那么甜,能让更多地方的人接受,汤汁轻一些,不过一样可以拍出周星驰电影里狗血的“爆浆”效果。

不论在哪里,吃新鲜蒸出来的小笼汤包,都需要技巧,南京人有口诀曰:“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”。南方人从小受到这样的训练,潜移默化,吃汤包的能力似乎就要高一些。横空在西安出世的贾三灌汤包子,可能是这些小笼包里年齿最浅的,要等到改革开放之后才出现,他做的清真小笼包在北方颇有盛誉。贾三店里提供的吃汤包指南,不知是否为了迎合食用汤包能力相对比较低下的北方人,意思是用汤勺接着直接捅破再喝汤。对这样的指南,我不能认同,这简直和食用小笼包的根本伦理相抵牾,虽然贾三做得并不赖,而且是所有小笼包里最巨大的——蒸笼就快有脸盆大。也可能是因为包子太大的原因,要“轻轻提”贾三的包子,需要的技巧更高,经常包子的汤都白白喂给了笼屉,让人难过得几乎要泪洒当场。

个头适中的小笼包,刚刚蒸好的时候,隔着薄薄的皮,能看到里面的汤汁宛转流动。夹一个起来,质地上好的小笼包不会破裂,能看到粉红色的肉汁在白色的皮下面好像血管肌理一般地滑动,看来有一种惊心动魄的肉感。再有接下来的由轻到重的吮吸,肉汁汩汩流入咽喉,很容易让人想到另外一些让人窒息的快乐的事情。台湾著名低产女作家曹丽娟曾经写过一篇《哦伊系哟小笼包》,一展小笼包这种小家碧玉食物内里隐藏的风情。而在看到这篇小说之前,我总是记得小时候看过的某本儿童文学期刊上,两个南京姑娘偷吃了同学给病重的奶奶买的小笼包,害得该奶奶抱憾而去,该同学遗恨终生。啊我也真是恨,恨看过曹文之后,对小笼包的那颗心,就不复纯情。

为《天下美食》写滴栏

又有一阵没有吃了5555

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阿子

阿子

20篇文章 11年前更新

笔名“阿子”。媒体人、“半吊子”学术女,食物爱好者,美食专栏作者。

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