农业时代的吃，总是和做紧密联系在一起，时令自然也紧密相联。《食经》上说，五月到八月，做豆豉正当时。而《齐民要术》上则说，四月五月为上时，七月二十日后，八月为中时。后者的说法看来似乎更专业一些，反正不管怎么说，现在都算是做豆豉的好时机。而豆豉，在中国上下五千年的历史里，一直就默默地在餐桌上默默地关怀着人们。毕竟在胡豆（即蚕豆）进入中国之前那漫长的岁月里，也就是豆瓣酱还没有走进人们生活的岁月里，大豆（也就是黄豆）做成的豆豉风光了很久。直到现在，就算是在豆瓣酱势力强大的川渝，一样有声名显赫的“永川豆豉”，它黑乎乎的不起眼，却也在回锅肉界闯出了一番名堂。

电视里小燕子的皇阿玛天天为大家普及某种榨菜“三腌三榨”的工艺流程，日后大概也可以去做非物质文化遗产代言人。可是大概没有多少人知道，豆豉也有个“三三制”的语法——“三蒸三晒”。 《齐民要术》里写，三间专门的暖屋可以做一百石豆，这当然是近乎大工业的做法，要求屋顶用柴草保温，泥封门窗，只留一个小门进出。彼时各种温度计量都还在未来等待着西风东渐，暖屋的热度要靠人最直接的感觉——“令温如人腋下为佳”。然后就等着炊熟的豆子们在暖房里发酵，中间又有很多复杂过程，总要等20多天快一个月，豆豉才最终成功。也有其他做豆豉的方法，大多离不开“三”这个数字，总要经历三次循序渐进的处理过程。这样得到的豆豉就是大家熟悉的多数黑色豆豉，如今雄霸大江南北，远销世界各地的“老干妈”里面红油泡着的就是这种豆豉，广东的“豆豉鲮鱼”罐头里也是这样的豆豉。

日本人民热爱的纳豆，其实就是豆豉的初级阶段，黄色豆子外面裹一层白霜。关东人民最为钟情的拉丝纳豆，被热爱生活的日本科学家考证出诸多利于心脑血管的益处，在北京的超市里有不俗身价。然而这样简直要和人类未来命运休戚相关的光辉产品，在我家乡的每一个市场里都不过是寻常物事，主妇们挑选的时候，都要拿了勺子亲自搅拌，看能有多少菌丝被拉出来。然后拿了回家，炒回锅肉或者做火锅，私人以为最佳搭配是用来炒油渣。甚至还有传奇，说某日本人类学家在贵州市场上发现了这种和纳豆毫无二致的食品之后，兴奋地开始了在贵州的大和民族寻根之旅，并且还果真有许多考证。

对于如今的大多数北方人而言，豆豉鲮鱼油麦菜和老干妈基本上就是他们心目中豆豉的形象了。这倒也符合“北人嗜酱，南人嗜豉”的说法。然而小小豆豉其实是历史的一把神秘钥匙。《齐民要术》的年代，这本北方农书兀自大篇幅的讲着豆豉的制法，而之后豆豉在北方就日益式微。有心学者据此考证出，两汉年间北方空气尚湿润，可堪豆豉发酵所依靠，后来日渐干燥，豆豉才大举南下。到了魏晋的时候，已经有了著名的豆豉公案：来自东吴的陆机用“千里莼羹，未下盐豉”，来和洛阳人王济的北方吃食羊酪对决。

最后要请出李时珍等等先贤笔下的豆豉，在药方里它叫做淡豆豉，和葱白同煮，乃是治疗感冒的良方。其味道平和且正，风热风寒感冒皆相宜，真正是古代劳动人民智慧的结晶。