财新传媒
2012年02月06日 19:52

火车食物

春运期间的火车站,经常给人一种末日将至,红尘滚滚的感觉。开车之前一个小时,人们已经如临大敌地排好了阵列,但并不是严阵以待,而是好像等待救济的逃难人群。检票开始之后,兵荒马乱年代携妇将雏的感觉就更加强烈,大家时刻都能拉着行李,进入刘翔比赛时候的状态。进站的那十几分钟,看着去往不同站台的人们大包小包抱着孩子地全速奔跑,常常有今夕何夕感。每年认真参与春运,比什么灾难演习都管用,绝对全情投入----而且很难说春运不是一次真正的灾难。

要直至狂奔到座位上,才会惊魂甫定。之后的动作,一定是先把准备好的火车食品放好,然后再放置大件行李。惊慌之后,食物似乎是最好的东西。通常当车厢里响起悠扬......

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2011年12月30日 16:50

家中DIY盛宴的衰亡

家中DIY盛宴的衰亡

for 东方早报 

阿子

聚在一起大吃一顿,好像是过节应有之义。新年这种辞旧迎新的时刻,在各种电视台阴谋式的各种跨年节目出现之前,最重大的意义就在于可以暴食一顿。回溯到上古的话,因为历法和节日的各种变化,我们现在过的新年,不一定是几千年前的人们最最重要的节日,不过按照那时的历法算出的新年,人们也总还是会过的。

最初的暴食充满了求神护佑的超自然气氛,吃之前必先祭神祭祖。聚到一起,最重要的理由并不是为了吃,而是为了祭祀做好吃的。元明之际的家用指南书《居家必用事类全集》里说,祭品需要家中的主妇亲手制作,不能假以仆......

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2011年11月13日 16:46

先秦婚宴初级入门读本

阿子

结婚是有季节性的行为,春秋两季都是新人们的上选。先秦时候也是如此,倒不是因为有节假日可以放假,而是因为要趁大雁往南飞之前赶快结婚。因为彼时士人的婚礼,是包含了六个步骤的一个整体,并不都在一个黄昏全部发生。在迈向那个黄昏之前,需要有“纳采”、“问名”、“纳吉”、“纳徵”、“请期”等等流程,最后才是婚期到了“亲迎”。在所有这些流程里,大雁作用重大,“纳采、问名、纳吉、请期、亲迎”这几个环节,都要“用雁”。现在回头去看《仪礼》这样的书,完全有天书的感觉,这个&ldquo......

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2011年04月10日 12:49

杏仁与文艺复兴

杏仁与文艺复兴
for 《礼志》杂志

1567年,教皇庇护五世的主厨巴托洛米奥•斯噶皮为教皇准备了一次宴会。如同每一次宴会,他带领至少16个人在厨房里忙里忙外,专门抽出人来照顾特别贵宾的口味。这次宴会的菜单被记录了下来,虽然说起来只是“四道菜”,但每次上的菜平均有10种口味,涉及猪、牛、羊、兔、鹌鹑、鸽子等等诸种家禽野味。可以想象一下,这样的宴会必定阵仗极大,仆人们走马灯一样挥汗如雨地在大厅里来来往往,达官贵人们身着厚重的毛呢丝绸,一个个的阴谋在他们的交头接耳中催生出来。

有趣的是,“四道菜”中都会出现杏仁,前菜中会出现杏......

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2011年02月18日 17:48

从葵到冬寒菜

从葵到冬寒菜

阿子

如今很有一些餐馆主打“复古”,可惜很少有做葵菜的。这样一来,复古就打了折扣,顶多只能复到元代。很早以前,葵可是百菜之首,比白菜地位高多了。有若干朝代若干文人的诗文为证,《诗经•豳风》里有“六月食郁及薁,七月烹葵及菽”。“青青园中葵,朝露待日曦”更有名了,“葵”是要引出“少壮不努力,老大徒伤悲”来的。如果光靠诗文证据,吃过这种蔬菜的文化人数量恐怕要超过其他所有蔬菜,鲍照、陆机、李白、杜甫、白居易……当然名单只能截止到元明之前。

按照现在的思路,如果要为它找一个代言人,那么在强大的阵容里,到底挑谁,还需要严肃认真地想一想。鲍照专门写过《园葵赋》,以至于“鲍照葵......

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2010年07月20日 20:10

甜蜜的元代夏天

阿子 文-----主要资料来自陈高华老师《文选》,《居家必用事类全集》,《饮膳正要》。舍儿别其实一年四季都在吃,也不限夏天,不过应景要写,所以就写了比较适合夏天的种类。

每年农历三月,是元代贵胄和大都商贾们迁移的时候。虽然大都生活富丽,物产丰富,但蒙古皇族们还是要回到上都开平(今内蒙锡林郭勒盟正蓝旗)避暑,在草原上的城池里度过整个夏天,直到接近秋分时候,才南下回大都。马可波罗就是在上都觐见的忽必烈,在他的记述中,皇族盛宴时,会有一个极大、装饰得极为富丽堂皇的饮料槽,里面分成几格,装着各种饮料,人们用装饰美丽的大“杓”随意舀出饮用。他注意得最多的当然是葡萄酒,其他的饮料具体都是什么,游记里并没有......

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2010年07月03日 18:50

白竹荪,黑松茸

有没有一种叫做“梅菌”或者“梅菇”的蘑菇呢?生长在梅树下,只有冬天梅花绽放的时候出产。加上松茸和竹荪,飘雪的时候来一锅“岁寒三友”蘑菇集合,配热热的黄酒,气氛一定清雅非常。可惜,这样的蘑菇似乎并不存在,“梅”字和“菌”联系到一起,也很难让人们联想到食物,反而经常会想到药物,乃至疾病。

对于古人来说,菇菌类当中蕴含着强大的力量,当得起“服食”二字,而不光是“入馔”。宋代陈仁玉在《菌谱》里写道,“芝菌皆气茁也”。求仙的人多多服食,离“白日飞升”的理想就会近些。这种思路最为鲜活的例子,恐怕要算《镜花缘》,唐敖在海外仙山,吃了莫名仙芝以后,就有了诸多异能。

松树是彼时求仙经济当中很重要的指标性物......

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2010年06月15日 14:28

中华小笼包

中华小笼包

写下这个口气很大的标题,我心里有点小慌张。不过想到《中华一番》这样的著名料理漫画,虽然以川菜为底本,但其实和川菜关系也不太大,就平静了。总要对自己嘴边曾经流淌过的那些肉汁有个交待,总要对每次看到“小笼包”这三个字时心底的悸动有个纪念,我想那些在各式小笼包的门前踊跃排队的人们,也会颔首同意我的这个动机吧。当然了我要写的小笼包,指的是面皮没有全发酵,咬开面皮以后,会有“爆浆”效果,流出浓浓的肉汁的那种,最好用吮吸的方法食用,否则宝贵的肉汁就会流失。只是普通发酵包子缩小个头,挤在一个小笼里,偶尔还以“杭州小笼包”的面目出现的,是另外一个范畴,不是我思念的类型。

小笼包是个神奇的东西,到哪里都......

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2010年03月30日 14:10

超级英雄韭菜侠

如今大棚蔬菜盛行,要是没有“夜雨剪春韭”之类的诗句,很难想起来,原来现在是吃韭菜最好的时候。韭菜这种东西,在北方平日里实在太普通,轻易体会不出季节感来。蔬菜们生活在四季如春的大棚里,混混沌沌地按照人类的要求反季节生长,而人类则住在罐装密闭空气里。这不知是进步呢,还是退步。只是看过去的人们记录的各种岁时习俗时,略有点看古董的感觉,那些靠各种仪礼吃食维系的时间感,现在只能变成报纸上的谈资了。

春天按理说应该是韭菜最新鲜的时候,但是一年四季里,被多多地用了农药和肥料的韭菜,谁又要更新鲜一点呢?韭菜这种东西又有巨大的味道,传说中头刀和二刀的春韭,吃到嘴里,舌根有回甜的感觉。恕我愚钝,觉得好像其......

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2010年03月29日 21:58

徐冰和看不见的中国

去采访徐冰那天,出租车司机载我到今日美术馆,看见还在地上的“凤凰”,一边找钱给我,一边说,“那是个……凤凰?都是废铁啊!”采访的时候跟徐冰描述了这个场景,他笑了。彼时他刚刚从今日美术馆被召唤回美术学院开会,作为分管外事的副院长,他有很多会要开,“我在开会里了解了中国”。

他把这个作品描述为一个反映和资本的对抗和共谋关系,周日那天有个研讨会,李陀、欧阳江河、贾樟柯……没有去听,也不知他们会怎样来诠释这个作品。在网上看到一些徐冰粉们失望了,说这个作品就是垃圾,而且担心后续如何处理,垃圾如何回收。不要小看这堆“垃圾”,前后投入了2000多万。台湾的收藏家林百里在这堆东西濒临烂尾的时候,出手接管。......

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2010年03月20日 10:15

砧板:多少血腥假汝而行

吃饭是件快乐的事情,而做饭则是件残酷的事情。通常非食素家庭的厨房在分解肉类的过程中,会呈现出犯罪现场的可怕景象,墙壁上搞不好会有飞溅的血渍和肉渣。北京的超市里售卖排骨时,经常很豪迈地一扇肋骨一扇肋骨地卖,总有很多上了年纪会精打细算的老大爷老太太围拢在肉山周围,把巨型的肉扇买回家。二人世界或者三口之家的主妇如果经验不足,厨房刀具不够发达,千万不要头脑发热,跟在这些生活经验丰富的老一辈后面,买这样巨型的肉回家。处理起来会很痛苦,对膂力要求很高,要剁啊剁啊剁很久,吃也要吃很久。具体过程是这样的:一条黑影,不停地举刀劈下,又劈下,血肉四溅。如果配上希区柯克悬疑风的音乐和回荡的狞笑声,完美了。

......

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2010年02月09日 09:13

来自异时空的食物创新

如今“地理大发现”的时代早已经过去,少了很多传说,也少了很多神话。现在人们不会再把番茄叫做“狼果”,对它成为意大利面传统“红酱”的核心组成部分,也已经习以为常。同样人们也不会再为了胡椒或者蔗糖的海上运输而大打出手,这些曾经宝贵的调味料,现在都已经泯然于厨房。生在那个年代的厨子,大概与现在的厨子一样面临创新压力,但他们总有看上去无穷无尽的新食材可以利用。不比现在,厨师们大多十多岁就入行,但是不得不去用液氮等等听上去相当高科技的手段,把厨房变成实验室,寻找更多的灵感。最近纽约的大厨们都在欢呼镊子走入了厨房,成为与筷子隔空对话的有力厨具。这样的欢喜,我听来反而有些凄凉。

说到底,厨房里的创新......

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2010年02月05日 13:04

纯爷们福尔摩斯

纯爷们福尔摩斯

“谢谢你们有这么古怪的口味”,刚刚揭晓的金球奖,小罗伯特•唐尼拿到了喜剧类的最佳男主角奖,在一番“没有准备,不知道该感谢谁”的说辞之后,他感谢了颁发这个奖给他的记者协会(金球奖的主办方)。他因为在《大侦探福尔摩斯》里扮演男主角,也就是歇洛克•福尔摩斯,而得到了记者协会的青睐。

“古怪的口味”真的很适合这部电影,看过柯南道尔原著的人们,千万不要指望你能在里面看到那个披着大氅、戴着法兰绒帽子、脸型瘦削,手指细长的侦探。可能唯一和原著还比较贴近的,就是著名的烟斗,但不得不承认,小罗伯特•唐尼版的福尔摩斯把烟斗抽出了完全不同的风采。

这个福尔摩斯,很像是一个来自爱尔兰的蓝领工人,套......

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2010年01月22日 17:00

清水煮菜

月球上发现了水,火星上貌似有生命。我们生活的年代,越来越像小时候科幻小说里的场景,越来越有未来感,想一想自己居然其实活在一个叫做“当下”的时候,实在有些惊讶。不过,老祖宗们几千年的生活轨迹,还是凝结在咱们的身体里,就算活在所谓的“后工业”时代,还是同样的一副农业时代的旧肠胃。进了冬天,肠胃就会惦记着各种热腾腾的肉食,羊肉驴肉之类让人浑身生热的肉类都是当季首选。

只不过,现在的冬天和过去的冬天,恐怕大不一样了。尤其在有暖气的北方,冬天室内的温度并不低。以前围炉吃羊肉要挽起袖子,现在恐怕要边吃边脱衣,而且配上各种所谓去火的饮料才行。过去的冬天,只要收成不错,就能过满意实在的冬歇日子。要忙碌......

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2010年01月19日 14:14

豆豉的温度

农业时代的吃,总是和做紧密联系在一起,时令自然也紧密相联。《食经》上说,五月到八月,做豆豉正当时。而《齐民要术》上则说,四月五月为上时,七月二十日后,八月为中时。后者的说法看来似乎更专业一些,反正不管怎么说,现在都算是做豆豉的好时机。而豆豉,在中国上下五千年的历史里,一直就默默地在餐桌上默默地关怀着人们。毕竟在胡豆(即蚕豆)进入中国之前那漫长的岁月里,也就是豆瓣酱还没有走进人们生活的岁月里,大豆(也就是黄豆)做成的豆豉风光了很久。直到现在,就算是在豆瓣酱势力强大的川渝,一样有声名显赫的“永川豆豉”,它黑乎乎的不起眼,却也在回锅肉界闯出了一番名堂。

电视里小燕子的皇阿玛天天为大家普及某种......

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2010年01月19日 14:13

油之光华

“最是那上桌前的一勺明油,恰似水莲花一低头的娇羞”,这样移植自然是不对的,但是明油对于中国菜来说,却似乎是必不可少的点缀。出锅前的一勺明油,麻油也好,菜籽油也好,乃至让如今追求健康饮食的人士闻风丧胆的猪油也好,就像旧时神佛画像头顶上的那圈光环,让麻婆豆腐、水煮肉片之类小家碧玉系列的菜陡然就有了神仙气。

我们这些在厨房里默默打拼的人,每每面对自己做出的菜黯然神伤,甚至四十五度向天流泪:“为什么我们做的菜总是没有餐馆里端出来的好看?”其实答案就在那一勺油上。那一勺油带来的效果,除了让我们的腰肢变得无颜再和“肢”这个显得很纤细的词发生任何关系,更会让一道菜呈现出流光溢彩的效果,瞬间就如同去韩......

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2010年01月15日 10:45

酥肉地理学

冬天里百物凋敝,尤其最近天气异常,北方气温一再创出新低,让人的心情都有些寒冷。《红楼梦》里经常说,猪油蒙了心。不过被蒙住的心大约应该是比较快乐的吧,不是有说法是“什么都不知道,就相信的人有福了”。反而是开了灵机窍的人,总是被烦恼包围,好比林黛玉之类的聪明人,显而易见是平常肉吃得少。

西南乡下冬天宴客,腊肉香肠总少不了,还有一样菜,结婚过年都必备——就是万能的酥肉。酥肉做起来并不复杂,肥瘦肉用鸡蛋面糊裹了一炸,冷吃热吃皆宜。当年的小孩子们最喜欢,炸得好的酥肉,皮真的很酥,当零嘴吃最合适。后来吃传说中的天妇罗,心里暗想,不过是酥肉的面糊裹其他的东西炸嘛!不过是炸点虾和洋葱嘛!还不是一种酥肉......

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2010年01月14日 11:59

下江菜

“下江”这个词,现在已经非常古老了。就算是场景设定在重庆的民国剧里,也不一定会有。可能只有一些经历了两个时代的南方老人,才会对这个词有深切的印象。但这个词的意义又颇为含糊。在北方,人们用东西南北来确定方向,街道大多横平竖直。但是在街道蜿蜒曼曲的南方,人们的坐标系是以自己为中心的,指示方向用的是上下左右。“下江”的“下”,在不同的地方有不同的下法。只有长江是一个固定的参照物,但也是以自己在长江的位置,来决定“下江”到底是哪里。在湖北,这个下江就是江西安徽“以下”的下游,而在四川,湖北也一样变成了“下江”。对于和长江水系关系不是非常大的云贵,下江的定义则与四川差不多,甚至所有的外省人都可称作“下......

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2010年01月11日 11:13

热气羊肉

几年前,也是冬天时候,一个姐姐从上海过来北京,问她想吃什么,答案是“热气羊肉”!四个字里充满了各种按耐不住、渴望和等待已久的深情。但是这四个字把我结结实实地难住了,完全摸不着头脑。按照我的理解,这就是“涮羊肉”。“热气”大概指的是老人家们说的,羊肉性温,吃了会上火?

她那次来访,因为另有公干,所以活动范围颇为紧窄。我想着涮羊肉这么北京的吃食,附近无论如何也应该有,于是拉着她四处溜达。果然附近就有著名连锁非东来顺涮肉一家。姐姐冲进去就问有没有“热气羊肉”,我想店小二的感觉大概与我相同,他顺口就回答说有。结果姐姐朝各张桌子张望一眼,偷偷给我使个眼色,我们就又回到了烈烈寒风中。

在她狭窄......

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2010年01月11日 11:04

桂之香

时疫来临时,有香味的东西总是让人心生慰籍。《十日谈》里欧洲的大瘟疫,能让老百姓们稍微有些指望的,就是随身携带香花香草。英国童谣《圆圈歌》(Ring around the rosie)里唱的,“围着粉脸团团转,口袋里装着香草圈,灰烬啊灰烬,我们都倒下了!”(奚密译)这副场景,据说就是瘟疫爆发时,人们带着疫病的红晕,徒劳地寄望香草能够抵御病魔的景象。那时取用的香草,大抵应该是罗勒(九层塔,Basil)、牛至一类。尤其是罗勒,自古希腊以降,一直有“王之香草”的荣誉称号,乃居家旅行祛病防魔之良品。

当年Sars的时候,中药店的艾草条几乎脱销,到处都弥漫着一股迷幻的味道。而今年时兴的大概是八角茴香,因为某些报章报道,“卫生部长......

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