如今“地理大发现”的时代早已经过去，少了很多传说，也少了很多神话。现在人们不会再把番茄叫做“狼果”，对它成为意大利面传统“红酱”的核心组成部分，也已经习以为常。同样人们也不会再为了胡椒或者蔗糖的海上运输而大打出手，这些曾经宝贵的调味料，现在都已经泯然于厨房。生在那个年代的厨子，大概与现在的厨子一样面临创新压力，但他们总有看上去无穷无尽的新食材可以利用。不比现在，厨师们大多十多岁就入行，但是不得不去用液氮等等听上去相当高科技的手段，把厨房变成实验室，寻找更多的灵感。最近纽约的大厨们都在欢呼镊子走入了厨房，成为与筷子隔空对话的有力厨具。这样的欢喜，我听来反而有些凄凉。

说到底，厨房里的创新不过是食材和做法两个方向，其间经历的是各种缘法，最终流传开来，成为传统，这样的创新大概就算成功了。可惜成功之后，创新菜就会变身传统菜，驱赶人继续努力，说句俗套的，“永恒的唇舌引领厨师们上升”。不论是曾经惊艳的成都兔头，还是一度风靡北京的水煮鱼，最终都不得不承受沦为荆钗布裙的命运。是啊，也不知道什么时候开始，吃东西和穿衣服一样了，只差有权威厨师出来公布每季的流行趋势。

但是和穿衣服一样，厨艺设计也要去不同的时空当中汲取力量。所谓“中菜西做”，就十分具有这种fusion的气质。话说我就很热爱这样的尝试，比如用洋葱切碎放到醋里，加上柠檬汁用来蘸饺子吃。最近喜爱的是用泰式红咖喱混合贵州红酸汤，加上二荆条青椒圈，来煮肥牛片吃，蒜苗和薄荷都切碎，多多地撒上去，味道都有几多层次感。从地理上来说，这是一次穿越，好像打马进入亚热带丛林，马鞍下有温热的牛肉。

尝试新菜，需要想象力，但是也需要对于食材和口味的把握。新菜比较容易有噱头可想，在湖北吃过一次菜名有些平铺直叙的辣酱鹅肝，吃起来很不错，虽然有点点让我想起在家乡街边小烧卤摊上，吃卤鸡肝蘸辣酱，但是比起在其他地方吃的法式鹅肝那种厚到让人打颤的味道，这样的做法显然更适合当地人的口味。我甚至都想建议他们把这道菜改一个长而浪漫的名字：新大陆与旧大陆在神秘的东方相会。如此就可以一改辣酱听上去不够高尚的材质感。但是这样的菜到了上海，估计无论如何都不会受到欢迎。无他，口味原因而已。就好象“俏江南”和“渝信”在上海，要比其他地方的店的辣度差很多，道理是一样的。

旅行对于创新菜，可能会有很大的益处。全球化时代，只要你不顾及什么碳足迹，理论上你可以采用世界任何一个角落的食材。但是不深入到食材原本的产地，不去了解食材背后的故事，凭空使用，想起来始终是有些奇怪。很多匪夷所思的吃法当中，总能迸发出一些灵感的小火花。巧克力就是长途旅行当中，各种吃法最终碰撞出来的食物。最早的吃法是用香草、辣椒和可可豆磨成的粉，一起熬煮，然后一饮而下，据说有强大的提神效果，堪称印加帝国版的“红牛”。这种原始吃法，现在只有南美和可可豆在欧洲首次登陆的西班牙的一些地方还保存着，我们现在所吃到的甜味还有牛奶等等成分的巧克力，是荷兰人发明的。同样巴西的国饭“豆饭”（feijoada），用腊猪蹄、各种内脏和黑豆一起熬煮，最早也是南欧的各种炖菜，先是到了非洲安哥拉，再跟随奴隶们一起登陆巴西最终形成的——当然用“旅行”来描述这些充满了各种人间惨剧的大动荡和大流离，还是过于轻了，也许“流离”是更适合的词。

穿越到过去取经，也是创新菜可能的方向。现在也有很多打着“复古菜”的牌号的食肆，向故纸堆中寻找各种菜式的做法。在历史的流变当中，很多曾经传统的食材和做法，最终莫名地被遗弃，现在再回去寻找一番，其实也是一种乐趣。有科学家的说法是那些被遗弃的菜蔬，可能都有一些口感和营养上的不足，不如后来的选择。比如“葵”就是因为纤维太粗，不好消化，现在很少有地方还在吃。我一直疑心云贵川食用的“冬寒菜”，可能就是“葵”的现代版本，因为和植物图鉴里长得几乎一样，也有青木正儿等等学者从旁考证过。其实“葵”的粗纤维放到今天，是现代人应该感激的食物，油腻腻的肠胃是多么需要这样的菜蔬来清洗一番啊。