“最是那上桌前的一勺明油，恰似水莲花一低头的娇羞”，这样移植自然是不对的，但是明油对于中国菜来说，却似乎是必不可少的点缀。出锅前的一勺明油，麻油也好，菜籽油也好，乃至让如今追求健康饮食的人士闻风丧胆的猪油也好，就像旧时神佛画像头顶上的那圈光环，让麻婆豆腐、水煮肉片之类小家碧玉系列的菜陡然就有了神仙气。

我们这些在厨房里默默打拼的人，每每面对自己做出的菜黯然神伤，甚至四十五度向天流泪：“为什么我们做的菜总是没有餐馆里端出来的好看？”其实答案就在那一勺油上。那一勺油带来的效果，除了让我们的腰肢变得无颜再和“肢”这个显得很纤细的词发生任何关系，更会让一道菜呈现出流光溢彩的效果，瞬间就如同去韩国整了一个容，焕然一新地回来了。

多年的丰足让食用油的重要性总是比不过石油和汽油。而对于过去的人们而言，油之矜贵古已有之。豪富之家只想要些清粥小菜，反而显出大气。平头小民家腊月里炸的酥肉一定要慢慢吃，把油细细煮到汤里。连蒸腊肉和香肠蒸出来的油也不可浪费，也是做菜汤的好作料。要直到最近这些年，各种茶籽油、红花油、橄榄油之类，土的洋的油纷至沓来，敲击人们的脑海，提醒人们，其实食用油真的很讲究！

我们吃过最神奇的油，当属罂粟籽油——说明书上写着，国家法律准许出售，已经经过了“灭活”程序，绝对安全，不会上瘾！据我外公回忆，解放前吃过的没有“灭活”过的罂粟籽油，的确香美难言，有别样的感觉。但是这款“灭活”的罂粟籽油，承朋友的好意，吃了若干次，倒也没有感觉出多么异样的味道来。只是觉得十分矜贵，不敢大肆使用，每次只有“罂粟”这个词在心里产生一些异样的感觉，不过还没有传递到味蕾，半路上就“灭活”了。

油在过去有着决定性的象征意义。清末在成都做警察总监的贺伦夔，老家在湖北蒲圻。大家都传颂着他的外号：“贺油大”或者“贺油嘴”。作为清末官府大员，后来又加入民国政府，在政界很有追求的人而言，最后留名历史的是他对吃的爱好，不知贺总监在天有灵，是否有几分遗憾。在他的经历身上，“油大”尤其体现着在那个年代的美食体系当中的评价性作用。

“油大”对于他来说，绝不能光看字面，而是人们对于“美食”的最直接的象征性称号。贺伦夔实际上是非常讲究，绝不止“油大”这点“乡坝”人们的低微追求。“美食美器”是贺总监摆宴席的原则。除了吃到当时名店“正兴园”的好菜，会让家里私厨照样学出来以外，他家藏的诸多古董名器，从来也不会像其他藏家一般，深宫大院地窖藏起来，而是用油浸润之。去贺总监家吃饭总是要很小心，打碎一只酒杯可能就是破坏古物了。也不知现在还有没有“贺派”的传人呢？