“下江”这个词，现在已经非常古老了。就算是场景设定在重庆的民国剧里，也不一定会有。可能只有一些经历了两个时代的南方老人，才会对这个词有深切的印象。但这个词的意义又颇为含糊。在北方，人们用东西南北来确定方向，街道大多横平竖直。但是在街道蜿蜒曼曲的南方，人们的坐标系是以自己为中心的，指示方向用的是上下左右。“下江”的“下”，在不同的地方有不同的下法。只有长江是一个固定的参照物，但也是以自己在长江的位置，来决定“下江”到底是哪里。在湖北，这个下江就是江西安徽“以下”的下游，而在四川，湖北也一样变成了“下江”。对于和长江水系关系不是非常大的云贵，下江的定义则与四川差不多，甚至所有的外省人都可称作“下江人”。

这个词在抗日战争爆发之前，对于当地人来说，不过是一个比较模糊的地理概念。但是随着重庆变作“陪都”，大量学校工厂内迁，逃难的人们滚滚而来，这个词从一个概念变作了无数活生生的，有血有肉的人。下江人们可能一路流离，到了大西南已经身无长物，但他们味蕾上对于家乡味道的记忆却无法抹除。西南浓烈麻辣的口味，让他们无法适从，于是各种对于当地人而言是“下江风味”的餐馆应运而生。

“有不少饭店以‘苏州’或者‘上海’标明它的特性，有一家‘综合性’的菜馆门前广告牌上还大书‘扬州美肴’。”茅盾这样描述1938年贵阳街头的饭馆。他对“乐露春”菜馆印象深刻，因为在重庆他就“屡见”这家牌号。而“乐露春”这个名字下面，不但有徽菜馆，也有上海菜。未知当时是否有“连锁店”的说法，因为“乐露春”在重庆、昆明、贵阳皆有，还曾经在汉口也开过，后来这个牌号一直开到台湾。梅贻琦在日记里还记述过，与舒舍予、张充和在重庆的乐露春小聚，“黄酒尚好，菜亦尚可口”。梅先生并没有记录下该日菜谱，倒是唐鲁孙后来追记过汉口的乐露春的油鸭面，但也不知与重庆的是否味道还相同。

如今红得有些夕阳颜色，变作成都招牌小吃之一的“痣胡子龙眼包子”，向前追溯的话，乃是受惠于下江人的手艺。传说中的“痣胡子”廖永通，最早就是在春熙路的“汉口乐露春”学会了做蟹黄包子，此后才创出了“痣胡子”龙眼包子。“龙眼”并非说馅里加入了龙眼，而是包子收口时留出小小一个口不封满，包子蒸熟以后，肉馅粉嘟嘟地在那个小口冒出来，被比作“龙眼”。“龙眼”里飘出肉馅的香味，比起完全封口的包子，优势明显得多，这香味本身就是自己的招牌。说起来廖永通做的包子，也完全称得上fusion：在下江风味的肉馅里加入川式肉圆子常放的荸荠，还有汉源花椒，同时还要加绍兴黄酒。

在那个大时代，大西南的很多形容词都与下江有关。比如“苏”不仅仅是地名，“苏气”指的是人或者物时髦罕见。就好像突然出现的下江人，男女携手在街上漫步，让当地人大开眼界。食物亦是如此，如今许多人无辣不欢，川湘云贵东南亚诸种彰显辣味的菜系被看作味蕾的时尚之选，但在彼时彼地，下江来的江浙菜、淮扬菜才是风尚。暂居的下江人在各种“小上海”、“又一村”、“乐露春”之类的下江饭馆中宽慰思乡的心。大后方的本地人则乐于尝鲜，并且将之与本地物产菜式混合创新。

等到抗战结束，下江人们又像潮退一般，纷纷回到原来的地方。但仍然有他们的痕迹留在那里，我和我哥哥小时候最大的享受，就是周日被父母带去“小上海”吃小笼蒸饺与蒸包。那里的师傅们会用上海话彼此交谈，声音清脆甜糯，好像蒸饺里的馅一样。那时郊区有颇多如同电影《青红》里那样的内迁厂，周日那些从上海来的工人们也会到这里，一起的还有文革中来到这里的知青。诺大的店堂里会交织着上海话和上海普通话的声音，恍惚有异乡的感觉。这些记忆总是和咬破蒸包时，流出的浓浓肉汁，和蒸包颤巍巍从蒸笼里提起来，底部时而粘着的松针一同出现。但它也有本地化的表现，会提供烤糊的辣椒面、葱花、蒜泥和酱油醋混合做的蘸水，用辣冲淡甜腻，有不一样的好吃。已经回家了的下江人们，恐怕想不到，在他们暂居的地方，这种味道能够遥遥保持这么久。好像在90年代之后，这家店渐渐就空了下去，慢慢地有一半的地方做了台球室，再慢慢地就偷偷消失了。而那些内迁厂的工人和知青们要么回去了，要么泯然于本地人众。松针的清香，和浓腻得粘住嘴唇的肉汁胶着，这样的味道，现在上海的“王家沙”还有，但却不可能有“小上海”的贵州蘸水。

但下江菜的影响，还细微地流传着，好比毛细血管。我的好朋友会做甜得只有无锡人才能忍受的糖醋排骨，这手艺是她的外婆传下来的。而她的外婆的母亲则是当年下江人大军中的一员，只是后来他乡变作了故乡。