几年前，也是冬天时候，一个姐姐从上海过来北京，问她想吃什么，答案是“热气羊肉”！四个字里充满了各种按耐不住、渴望和等待已久的深情。但是这四个字把我结结实实地难住了，完全摸不着头脑。按照我的理解，这就是“涮羊肉”。“热气”大概指的是老人家们说的，羊肉性温，吃了会上火？

她那次来访，因为另有公干，所以活动范围颇为紧窄。我想着涮羊肉这么北京的吃食，附近无论如何也应该有，于是拉着她四处溜达。果然附近就有著名连锁非东来顺涮肉一家。姐姐冲进去就问有没有“热气羊肉”，我想店小二的感觉大概与我相同，他顺口就回答说有。结果姐姐朝各张桌子张望一眼，偷偷给我使个眼色，我们就又回到了烈烈寒风中。

在她狭窄的行动范围内，居然也找到了不下三家涮肉馆子。直到第三家，进门有一个师傅雄踞于案板之前，默默地切着羊肉，姐姐眼睛一亮，拉着我坐下了。于是我心里想，“热气羊肉”是不是就是“手切羊肉”？其实那倒也不难满足，老北京涮肉馆子多半会提供手切羊肉，涮羊肉用的羊肉最早肯定是切出来的，不可能那时就有刨肉的机器。至于那顿“热气羊肉”的味道究竟如何，现在我已经不记得了。只记得姐姐一边吃，一边回忆着小时候，家里人不让她吃这种羊肉，理由也是会上火。

后来四处询问加实地查探，发现“热气羊肉”貌似是一个只在上海及其周边使用的词汇。在上海，有很多“热气羊肉”的店名都和“老北京”有些关系。每次去上海，看到“热气羊肉”招牌的时候，脑海中浮现的就是那个在案板前默默切肉的师傅。在上海，似乎人们还认定，热气羊肉就是没有冻过的鲜羊肉直接切薄片。如果是这样，那大概吃的都是上海周边比如崇明岛之类地方产的羊吧？否则很难做到不冷冻直接切片，就算如今物流发达，想来也让人有些犯难，冷冻或者低温冷藏似乎是不可避免的。

至于这个说法如何在上海人民的心目中，变成一个约定俗成的常识，这大概只能交给文史爱好者们去细加考证了。不可否认的是，这个词组真是极为传神，看到此四个字，就好似有铜锅里沸腾的涮肉香味扑面而来，前味是略有些腥膻的羊肉味道，中味则是各种秘制小料中都会有的芝麻酱和酱豆腐还有韭菜花的味道，后味是咽下羊肉以后，口腔中留下的独特的甜味，以及直冲头顶的羊肉的“热气”带来的灌顶真气。

它们组合在一起，传递出强烈的季节感。盖因在西北之外的很多地方，集中地吃羊肉，都是一种冬季的行为。每当冬天来临的时候，在中国辽阔的大地上，不知有多少地方的人们，需要从一碗热腾腾的羊肉汤里，汲取度过整个寒冬的力量。

尤其是在冬至这个标志性的节气，饶是过去那些食物并不那么丰裕的年代，在不少地方，冬至吃羊肉之重要性，堪比北方冬至的一口饺子。我一直记得计划经济时代的童年，亲戚们之间表达亲情的重要方式之一，就是在冬至那一天，从寒风凛冽的门外进来，手里拎着一块草绳扎好的羊肉。多半是一块肥瘦相间，最好表面还有羊油凝固的羊肉。

不过并非所有地方的羊都像口外羊肉质量那么好，尤其在南方，抓一头南方山地大量放养的黑山羊，切了片直接涮着吃，那就会造成一场终身不吃羊肉的噩梦。不论是海南东山羊，还是崇明白山羊，还是四川著名的简阳羊汤，羊肉都是需要被“治理”的。史上有个说法，“秦人善治羊”，也说明就算是西北人民，羊肉也不是说吃就吃，各种香料都必不可少。在西北之外，羊肉体味浓郁的诸多地方，更是需要各种方法来去除羊们特有的味道。小茴香、陈皮、花椒、八角、草果、白芷、砂仁……种种香料在不同的地方会有不同的组合，集结到一起，来对羊的体味进行综合治理。炖羊肉汤，也和其他肉类的飞水程序不同，最好是拿姜葱蒜料酒或者白酒——私以为白酒更够劲道，和生羊肉块在油里爆炒，直到把血水炒干，才捞出羊肉块来，单独和香料包同炖。炖好了洒上芫荽和香葱末，大功圆满。剩下的浓缩了羊肉体味的油，请不要吝惜，直接倒掉吧。或者如果有可以施展爱心的地方，这个油拌上米饭喂寒风中的流浪猫狗，倒也是好去处。

而靠近朔漠草原的人们，在吃羊肉这个问题上，绝对是有福的。而这些地方，尤其是汉族聚居的地方，冬至一般也就讲究吃个饺子。相对于那些要隆而重之在冬至费尽心机地做羊肉来吃，像过节一般的他方的人而言，这种行为绝对是一种炫耀。就像新疆维吾尔族人民的手把肉，不过是羊肉在清水里煮熟，讲究一点也就是加一点红萝卜、洋葱，然后蘸着胡椒盐吃，那种原始甜美的味道，绝对是地方性的体验，离开了新疆味道就会改变。到了其他南方地方，没有独门香料包，要做出美味的羊肉谈何容易！不少南方人从小坐下了不吃羊肉的病根，大抵也就是没有吃到治理得宜的羊肉。

但是南方同样也有极好的羊肉，海南大名鼎鼎的东山羊自然不必说，已经名动西南的简阳羊肉汤在此也不表了。我最怀念的还是贵州街头的羊肉粉和羊杂粉，据说多半发源于靠近云南的水城，用的大多是黑山羊肉，而且带糯糯的黑色皮。至今我还记得五岁的冬天，在街头捧着吃一碗加了脑花的羊肉粉，吃着吃着筷子和嘴边都凝起了滑滑的油脂，好像自己在吃羊肉味道的霜。