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时疫来临时,有香味的东西总是让人心生慰籍。《十日谈》里欧洲的大瘟疫,能让老百姓们稍微有些指望的,就是随身携带香花香草。英国童谣《圆圈歌》(Ring around the rosie)里唱的,“围着粉脸团团转,口袋里装着香草圈,灰烬啊灰烬,我们都倒下了!”(奚密译)这副场景,据说就是瘟疫爆发时,人们带着疫病的红晕,徒劳地寄望香草能够抵御病魔的景象。那时取用的香草,大抵应该是罗勒(九层塔,Basil)、牛至一类。尤其是罗勒,自古希腊以降,一直有“王之香草”的荣誉称号,乃居家旅行祛病防魔之良品。

当年Sars的时候,中药店的艾草条几乎脱销,到处都弥漫着一股迷幻的味道。而今年时兴的大概是八角茴香,因为某些报章报道,“卫生部长陈竺称八角茴香可以抗猪流感”——不过旋即出现了辟谣之声,称乃是断章取义,八角茴香并无抗病之功,过量食用还可能中毒。

在北方,这种木兰科八角属的植物,是家庭必备之物。不论红烧、清炖,乃至做馅,只要与肉有关,就会请出这尊真神。或者是整粒投入,或者是与其他的胡椒、花椒等等一起磨碎,做成五香粉或者十三香粉。和肉同台演出得多了,这种有些像茴香,有些像甘草的味道,就让人们“见指忘月”,但凡有这样的味道,就联想到荤腥。困乏年代,用八角调味的白菜,能有“肉汤味道”。

它重要得有了另外一个名字:“大料”,很难考证这个名字究竟是什么来历,毕竟要一直到《本草纲目》,才第一次出现了这种香料,名字叫做“番茴香”。然而“大料”听起来就要比“番茴香”或者“八角茴香”都更加有烟火气,听起来就想起胡同大杂院里,风风火火的大丫头。如果这个大丫头凑巧正在做红烧肉,那就更完美了,北方红烧肉里不可缺少的正是大料。

说起来,叫做八角茴香的大料,在植物学分类上,和茴香几乎毫无关系。包子饺子里的茴香馅,是草本植物,结的子用来卤肉颇佳。不过新鲜的茴香,和香菜之类有浓烈味道的香草一样,让很多人难以接受。八角茴香则是木本,木兰科的植物,开红白花,十分清雅。看它的花,绝对不会觉得这朵花结出的果实,居然会是拿去炖肉的佳品——从清雅到蠢腻,中间不过经过一个夏天而已。但因为味道的相似,八角茴香就变成了“八角形的茴香”。

评价与肉有关的香料,在科技昌明有各种冷藏保鲜设施的今天,常常是它如何增加肉类的香味——换用科学的说法,一般是如何促进肉类蛋白水解。但是在过去,香料最首要的功用,是保存肉类,使其腐坏得慢些,更慢些。胡椒也罢,花椒也罢,万味之本盐也罢,中心任务都一样,好比浮士德对美好瞬间大喊,“停下来吧!”茴香也是如此,陶弘景、孙思邈都深情地记述过,茴香用来煮臭肉,可以消除肉的臭味。茴香们就好比让肉类“猛回头”的“警世钟”。八角茴香比起茴香还要多一些回甘,对于“甘”占据至高位置的中国口味系统来说,自然是一味炖肉的法宝。

如果时间不光停下来,还能倒流,回到上古的话,那时的茴香应该叫做“蘹香”。如今在印度,茴香与冰糖同食,仍然是祛除口腔异味的独门秘技,堪称南亚次大陆土产口香糖。根据日本汉学家青木正儿的推测,蘹香也许是大臣们进谏必备之卫生用具。那时天子坐的“明堂”,其实空气流通并不太好,空间也没有那么宽敞。皇帝身体金贵,倘若大臣们不小心吃了浓厚味道的东西,呼出不好的气味,熏到皇帝,就大为不妥。是以除了各种香囊之外,还要清洁口腔,清新口气,而那时候薄荷大概还是南方的野生植物,没有进入经济作物体系,北方随处可得的茴香籽就成为便宜之选。茴香这个名字,最早也是在北方开始叫开的,“蘹香,北人呼为茴香,声相近也。”《本草图经》里是这么说的。

从字形上看,茴香似乎应该和西域有些关系,毕竟是有个“回”字,而且也经常用在西部少数民族喜爱的牛羊肉的烹饪当中。在西域的很多饮料里,茴香也是一味成分,与西红花等等泡水服食,据说可以强身健体,还能消除高原反应。但究竟是否如此,大概要成为历史迷宫当中被遗漏的一段。但很值得一提的,是希腊人也热爱鲜茴香,还是在沙拉里和大葱一起使用,茴香酒亦是希腊的国酒。如果有一天能绘制一幅口味的地图,创出“等高线”、“等温线”一般的“等口味线”的话,将是多么有趣的事情。

八角茴香虽说有“番”字加身,但广西等地貌似也有原产,广西云南的黄焖鸡更是离不开八角的浓厚味道。从使用的密度和强度上看,中国远超其他国家,八角几乎是淮河以北诸多地方的祛腥法宝。何以一种原产于南方的香料,在北方受到了如此隆重而普遍的欢迎?而在日本,直到上个世纪早期,对于八角茴香和同科的植物莽草的区分,仍然经常会一片混沌,乃至于曾经有莽草子被当作八角茴香出口,而毒死了新加坡的几个驻扎英军的公案发生。莽草子与八角相比,要多几个角,川鄂一带都有,花朵艳红,十分美丽,但会致人血压骤降而亡。它和食物的联系,除了酷似八角茴香之外,似乎就是被前述两地的山民用来毒鱼:把草或者子投入河湖,鱼吃了立即翻白肚——真是惊悚的场景呢。

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阿子

阿子

20篇文章 11年前更新

笔名“阿子”。媒体人、“半吊子”学术女,食物爱好者,美食专栏作者。

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